たくみの里の手作り高野豆腐

たくみの里では高野豆腐作りの真っ最中でした!
そば打ち体験のときに後ろから見ていたんですが、高野豆腐をわらでくくる作業を職員さんがやっていました。
そのくくった高野豆腐をいくつも吊るして乾燥させるようです。(下の写真)
私も初めてみましたが・・・・手作りの高野豆腐ってこうやるんですね・・・・。
手がかかってます・・・・でもこうゆう作業は今あまり見れない光景ですよね。
勉強になりました。。。
勉強ついでに高野豆腐について調べてみましたのでどうぞ!
高野豆腐作り
乾燥させている高野豆腐
高野豆腐とは?
歴史・起源
冬期に豆腐を屋外に放置してしまった事から偶然に製法が発見されたといわれている。
俗に高野山で製造される凍り豆腐が、精進料理の一つとして全国に広まったものとされるが、実際には、東北地方にも凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれる同じ製法の保存食がある。中国にも同様の食品があるので中国より伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代に於いて高野山の土産物として珍重されたからとも言われている。江戸時代に於いては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその一つである。
高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは関西圏で広く用いられていた名称で、甲信越、東北地方、北海道では凍み豆腐、凍り豆腐と呼ばれていた。甲信越、東北、北海道で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るのでその形から連豆腐とも呼ばれている。大阪ではちはや豆腐という呼び名もある。古くは氷豆腐と表記される事もあった。
日本農林規格(JAS)では、凍り豆腐が正式な名称となっている。
寒冷地で発達した食品であることから、現在でも長野県が日本最大の生産地である。
製造方法
最も伝統のある製法では、硬く水切りした豆腐を適当な大きさに切り、寒中の屋外に放置する。夜間は凍結し、日中に溶けることを繰り返すうちに完全に水分が抜け乾物となる。水分が凍るとき内部に無数の氷の結晶が出来るので、溶ける際にその部分が小さな穴として残る。こうして、スポンジ状の多孔質な高野豆腐ができあがる。甲信越、東北、北海道、および高野山での古い作り方とされる。

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