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旅籠屋丸一の手作り味噌は、宿の料理を支える味の一つです。2019年3月、女将をはじめスタッフで大豆、麹、塩を合わせ、大きな樽へ味噌を仕込んだ日の記録が残っています。元記事の工程を大切に保存しながら、現在の公式料理情報と農林水産省の発酵に関する説明を加え、断定が強かった表現を修正しました。
現在の旅籠屋丸一公式料理ページでも、料理に使う味噌は手づくりと案内しています。ただし、この記事に記載する量、時間、笹の使い方は2019年当時の仕込み記録です。現在も毎回まったく同じ配合・工程・熟成期間であるとは限りません。
2019年はスタッフで大量に仕込みました
元記事によると、本館と別館で使う分として、大豆20kg、麹80kgを仕込みました。一般家庭の味噌づくりより量が多く、煮る、冷ます、混ぜる、つぶす、樽へ詰める作業をスタッフで分担しています。麹を多く使うことが、当時の丸一味噌の甘みとコクにつながっていると考えていました。
この「大豆20kg・麹80kg」は2019年の記録であり、家庭向けレシピではありません。塩の量や温度管理など、再現に必要な条件が元記事にすべて残っていないため、本記事をそのまま味噌づくりの作業手順として使用しないでください。
大豆を浸し、やわらかく煮る
仕込みは、大豆を水へ一昼夜浸けるところから始まりました。十分に吸水させた大豆を大鍋へ移し、やわらかくなるまで半日ほど煮たと記録されています。その後、煮た大豆を広げ、次の作業へ進める温度まで冷ましました。
大量調理では、加熱、冷却、器具、作業場所の衛生管理が重要です。元記事は旅館内の2019年の記録であり、現在の具体的な衛生手順を公開するものではありません。家庭で仕込む場合は、信頼できる最新レシピと食品衛生上の注意に従ってください。
麹と塩を混ぜ、空気を抜いて樽へ
冷ました大豆へ塩と麹を混ぜ、ミキサーですりつぶした後、空気が残らないよう押しながら樽へ詰めました。農林水産省の味噌の製造方法でも、蒸煮した大豆へ麹と食塩を混ぜ、空気を遮断して詰め、発酵・熟成させる基本が説明されています。
味噌は、大豆、麹、塩を混ぜればすぐ完成するものではありません。麹の酵素、乳酸菌、酵母などが関わり、熟成期間によって色、香り、味わいが変化します。2019年の丸一味噌は、約半年後から食べ始める予定としていました。
笹を敷いたのは当時受け継いでいた工程
樽の一番上には、旅館周辺に自生する笹の葉を敷き詰めたと記録されています。元記事では先人の知恵として紹介し、「笹の抗菌作用でカビが全く生えない」と表現していました。しかし、笹を使えば食品の安全や無カビを保証できるとは確認できないため、この断定は削除しました。
笹は2019年当時に受け継いでいた仕込み風景の一部として残します。食用への適否、洗浄、殺菌、保存、カビの判定には専門的な管理が必要です。見た目だけで安全性を自己判断しないでください。
納豆を避けた理由
味噌仕込みの朝は納豆を食べてこない、という申し合わせもありました。農林水産省の発酵菌の解説では、納豆菌は増殖速度が速いため、麹菌を扱う酒蔵などへ入る前には納豆を食べないよう気を付けると紹介されています。
元記事の「納豆菌に侵された味噌」という言い方は、具体的な品質事故を確認した記録ではありません。現在の記事では、異なる微生物を扱う発酵現場での注意として説明し、不安をあおる断定は避けます。
宿の食事へつながる手づくりの味
公式料理ページでは、現在も手づくり味噌を料理に使っていると案内しています。朝食の味噌汁や料理の内容は、宿泊日、季節、仕入れ、献立によって変わるため、本記事だけで提供品を保証するものではありません。食物アレルギーや食事制限がある場合は、予約前に宿へご相談ください。
大豆を煮る香り、麹を混ぜる手触り、皆で樽へ詰める時間。それらも、宿の味が受け継がれる背景です。食卓の一椀から手仕事を想像することが、滞在にゆっくりとした回復の余白を添えてくれれば幸いです。
初回公開：2019年3月5日／全面再編集：2026年8月9日。材料量、仕込み時間、笹の使用、熟成予定は2019年当時の記録です。家庭向けレシピや現在の衛生手順ではありません。旧topics画像は権利確認が不十分なため不掲載。掲載画像はAIで作成した利用イメージで、実際の仕込み場所・材料・器具を示すものではありません。
旅籠屋丸一のご予約
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この記事を書いた人
窪田 一生
旅籠屋丸一 代表取締役／15代目
群馬県・猿ヶ京温泉生まれ。幼少期からテニスに打ち込み、全国大会やオーストラリア留学を経験。
帰国後、堀越高校、中央大学へ進学。
卒業後は中国整体・サプリメント・アロマ関連など、人の身体や暮らしに関わる仕事に携わる。
現在は旅籠屋丸一の代表取締役・15代目として、歴史を受け継ぎながら宿の新しい未来に挑戦中。
このブログでは、猿ヶ京温泉や旅の魅力、宿づくりへの想いをお届けします。