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丸一のお味噌汁は美味しい❗とお客さまに良く言われます。
自家製みそ 麹 笹 殺菌 酵素 醗酵それもその筈(?)そのお味噌は女将を始め、旅館のスタッフ全員で作る自家製味噌なんです❗
しかも麹を通常の3～4倍も入れるのでとても甘くてこくが有ります。
とあまり自慢し過ぎるとホントの「手前味噌！」になってしまいますね。
まず、大豆を水に浸けて一昼夜ふやかし、それから大鍋で豆が柔らかくなるまで半日くらい煮ます。
煮終わった大豆を空気に触れさせながら冷やしていきます。
ある程度の温度になったら塩でまんべんなく揉んでいきます。
そこへ麹を混ぜ合わせます。
ミキサーですりつぶした後空気に触れないよう、押しながら樽へ詰めていきます。
最後の最後まで空気を抜きながら樽に詰めていきます。
丸一の場合本館、別館と合わせて大豆20キロ、麹80キロと大量なので相当な時間を要します。
一般的な味噌作りとの相違点は、最後、樽の一番上に旅館の廻りに自生している笹の葉を敷き詰めると言う、先人たちの知恵を実行している事でしょうか。驚く事に、笹の葉の抗菌作用でカビが全く生えません❗
もうひとつ、興味深い話です。
味噌作りの朝は、直前に手や衣服の殺菌をしますが、もうひとつの注意点は納豆を朝食べて来るのは禁止です。
納豆箘はとてつもなく強力なので麹箘が負けてしまうとの事。
まだ納豆箘に侵された味噌にお目にかかった事がないのですがとても興味深い話だと思いませんか？
話が飛んでしまいましたが、今年の「丸一味噌」は約半年後から食べられます。
今旅館でお出ししているのは去年作った物ですが、二～三年位までの熟成過程の味をそれぞれ楽しんで戴けたらと思います。
次回いらっしゃった時に、丸一のお味噌汁や味噌料理、そんな想いで味わって戴けたら幸いです。