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旅籠屋丸一の味噌仕込みは、毎年2月にスタッフみんなで行う手仕事です。11月の今、その話をするのは少し早いでしょうか。でも、宿の味を知っていただくなら、食卓に並ぶ瞬間だけでなく、その前の季節もお伝えしたいのです。
味噌は、出来上がったものを買えばすぐに使える調味料です。それでも手を動かして仕込む時間を、丸一では大切にしてきました。旅の途中で口にする味には、その日に見える景色とは別に、見えない準備の時間も重なっています。
二月の手仕事が宿の味の入口になる
丸一では毎年2月、スタッフで味噌を仕込んでいます。ここでお伝えできるのは、仕込みの月と、みんなで作っているということまで。大豆の産地や麹の種類、配合、仕込み容器など、年ごとの記録を確認できないことは、この記事で決めつけません。お客様に届ける味を語るなら、その境目も大切にしたいと思います。
味噌づくり一般について、農林水産省は、蒸煮した大豆に麹と食塩を混ぜ、発酵・熟成させると説明しています。つまり、仕込んで終わりではありません。材料を合わせる日と、味わえる日との間に時間がある。せっかちな私たちには、少し耳の痛い話です（笑）。でも、待つことが味の一部になるのが、味噌の面白さなのでしょう。
もちろん、この一般的な説明をそのまま丸一独自の製法や熟成期間だとは言いません。丸一の仕込みの具体的な工程は、確認できる記録がそろったときに、あらためてご紹介します。
小さな小判にも手づくり味噌が入っています
この味噌から生まれたものの一つが、丸一味噌小判です。群馬県沼田市の洋菓子店パティスリー・シャンティーさんに協力していただき、丸一の自家製味噌を使った焼菓子を作りました。フィナンシェをもとにした、小判を思わせる楕円形。バターの香りに味噌の風味を重ね、甘さのあとにほんのり塩味が残ります。
宿の味噌と洋菓子。一見、遠い組み合わせのようですが、味わってみると案外自然です。丸一の話を持ち帰れる、小さなお土産にもなりました。商品の原材料や保存方法、賞味期限は、購入時の表示をご確認ください。お菓子そのものについては、上の記事で詳しくご紹介しています。
味噌小判の形には、猿ヶ京温泉に伝わる小判の物語も重ねました。伝承は伝承として楽しみながら、焼菓子の味には実際の手づくり味噌を使う。その二つが一緒になって、丸一らしいお菓子になったと思っています。
食べる前から始まっている旅があります
宿へお越しになる方の目的は、温泉だったり、山の景色だったり、久しぶりに会う人との時間だったりします。食事も、その旅の中の大事なひとこま。だから私は、味の背景にある手仕事も、ときどきこうしてお話ししたくなります。
二月に仕込むという話を知ってから、味噌を使った一品に出会うと、少し見え方が変わるかもしれません。もちろん、難しいことは考えず、おいしく召し上がっていただくのが一番です。ただ、味の向こうに人の手と時間があると知ると、旅の記憶にも小さな奥行きが生まれます。
毎年お越しくださる方も、初めて丸一を見つけてくださった方も、本当にありがとうございます。皆さんが宿で過ごす時間を思うからこそ、表に出ない仕事を丁寧に続けたい。二月の味噌仕込みも、その一つです。忙しい日常から少し離れ、時間を回復するような一泊になればうれしいです。
仕込みの見学や体験を案内する記事ではありません。味噌小判の取扱いなどは時期によって変わるため、気になる方はご滞在前に宿へお問い合わせください。東京方面からお越しになる場合は、上越新幹線で上毛高原駅へ向かい、関越交通バスで猿ヶ京へ。お車なら関越自動車道の月夜野ICから国道17号を進む道順です。冬の道路や運行の状況も含め、旅籠屋丸一の公式交通案内を出発前にご確認ください。
味噌の一般的な製法については農林水産省の伝統食図鑑を参照しました。この記事のイラスト3点は利用イメージ（AI生成）で、丸一の実際の仕込み風景、設備、提供料理を示すものではありません。
この記事を書いた人
窪田 一生
旅籠屋丸一 代表取締役／15代目
群馬県・猿ヶ京温泉生まれ。幼少期からテニスに打ち込み、全国大会やオーストラリア留学を経験。
帰国後、堀越高校、中央大学へ進学。
卒業後は中国整体・サプリメント・アロマ関連など、人の身体や暮らしに関わる仕事に携わる。
現在は旅籠屋丸一の代表取締役・15代目として、歴史を受け継ぎながら宿の新しい未来に挑戦中。
このブログでは、猿ヶ京温泉や旅の魅力、宿づくりへの想いをお届けします。